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2012最新分子厨艺,用料介绍  

2012-11-20 23:30:44|  分类: 专业论文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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分子烹饪辅助剂 胶化系列

Metil(纤维素).这是一种从植物纤维素里提炼的胶剂,就像其它的胶剂,Metil一碰到热马上就会成为胶状。在冷温的情况下,它又会成为粘稠剂。在这个方面,Metil有很多的运用范围。并最后能够影响凝胶的品质。Metil被我们运用着来展现它完美的凝胶性和稳定性。

特性:与冷材料混合时,用力搅拌摇晃,然后放置于4℃的温度下冷藏,让其水合。接下来再放置于温度55℃的环境下,就成型了。但是当我们做出的菜品冷却后又会变成液体状

GELLAN(结冷胶).这是一种在1977年左右从Sphingomonas elodea bacteria(鞘氨醇单胞)中提炼得到的凝胶。根据我们自己的提炼方式,这里有两种不同类型的gellan。现在我们简单提到的是frim gellan(硬胶)。

Gellan让我们能够获得一种容易切割或者能够90℃温度的硬胶。

特性:以粉末状呈现,加热到85℃,然后让其冷却后,我们就看到了凝胶化的效果。在盐浓度比较高的液体中会失去了凝胶能力。

IOTA(丝毫胶)一种像其他carrageenans(卡拉胶)一样从红藻(主要来于角叉菜属和麒麟菜类)中提取的凝胶,。这些藻类是在沿北大西洋海域中发现的,在菲律宾群岛和印度尼西亚海中也能发现它们的踪迹。IOTA有着它们特殊的特性,并且能制作出柔软富有弹性的胶体,也能制作出热凝胶。

特性:呈细腻粉状,在冷温度的环境下溶合,加热到80后成型。当溶液在搅拌时,就不能制作出胶体。如果在胶体裂开后,让其搁置一会后,又会成型

KAPPA卡拉胶.一种从红藻(主要来于角叉菜属和麒麟菜类)提取的凝胶。它是一种起名于角叉菜的Carrageenan(卡拉胶)。在使用海藻长达600多年的爱尔兰,20世纪中期的时候,这个“Irish moss”(“爱尔兰摩斯”)已经基本上工业化地作为凝胶。

KAPPA产出一种易碎,坚硬的材质胶体。

特性:呈细腻泡沫状,与冷液体混合后煮沸时,它会迅速地形成胶体包住溶液。一旦成型后,它能承受60℃的温度,但在酸性物质中,会失去

AGAR(.琼脂)一种从红藻(石花菜类和江篱类)中提炼,AGAR是一种在日本流行制作胶类的凝胶,在1859年,它作为一种中国式菜品而传入欧洲,并在20世纪初开始在食品工业中大量使用。因为是一种纤维素的来源,所以只需很少量就可以形成胶体。同样也它是可以做热胶体。

特性:呈细腻粉状。与冷液体混合后煮沸时,凝胶化更快。一旦成型后,它变成承受80的温度。在酸性物质中,它会失去凝胶力。其凝胶力。

增稠系列

Xantana:黄原胶)
黄原胶是一种用存在于卷心菜中的菌类在淀粉中提炼出来的分子材料。是一种具有很强粘稠性的辅助剂,同时也是一种很有效果的悬胶,它可以让液体中的物体悬置于液体中,黄原胶也适用于油类。

特性:呈均匀的粉状,在冷热温度下都能溶解,能够粘稠酒精。它也能很好的不受结冻到结冻过程的影响。尽管温度不一样,也不会影响它的特性。缓慢地摇晃使得其混入其他的物质

球化系列

Gluco (乳酸钙):由含有两种不同钙盐(葡萄糖酸盐与乳酸钙)组成的葡萄糖酸乳酸钙制作而成。无论是什么无味的材料,它也能让材料更多的含有钙元素从而在反向烹饪中表现的更加完美。在食品工业中,葡萄糖酸乳酸钙使不同的材料更含有钙性。GLUCO在制作球类过程中有很好的作用和表现。

特性:呈粉状,能在冷液体中溶解,为了避免不溶解的情况,可以加入一些Gluco来辅助,此辅助剂在酸性物质,酒精类或者脂类物质中难易溶解。

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Citras(柠檬酸钠):一种用在柑橘里提取的柠檬酸钠制作而成的辅助剂,它的功能在于防止水果或者蔬菜切口颜色变黑。

它也能降低食物的酸性,所以能把酸性很高的材料也能做成球形。易溶并且时间持久。

特性:呈细腻的粉状,极易溶于水。

Calcic(钙粉):一种通常用于食品工业中钙盐,像在制作芝士中都需要。CALCICALGIN结合后就能产生球形物。

它有它独有的易溶性,所以能有很多的钙含量,能持久的制作出球形物。

特性:呈小颗粒状,易溶于水,极易潮。

乳化系列

GLICE 甘油一酸酯和甘油二酯.一种从油脂中提炼的甘油一酸酯和甘油二酯,也是来源于甘油和脂肪酸。GLICE被使用的原因是它是一种很稳定地将水性物和油性物混合的乳化剂。它的特点有点像油性物,这表示这种辅助剂必须附和着油性物跟水性物混合。

特性:呈薄片状,难溶于水。在加热到60℃以上时溶于油性物。油和GLICE的混合物必须缓慢地跟水溶合才能达到完美的效果。

Sucro 乳化剂.一种从蔗糖中提炼出的乳化剂,也是从蔗糖和脂肪酸的反应过程中得到。这种辅助剂在日本被广泛的使用,因为它能够使水质跟油性物很稳定的溶合。我们感觉到它就像一种水性物质,所以很容易跟别的物质溶合,这也是它一种的独有的特性。

特性:呈粉状,不溶于油性物质,难溶于水中时,也不要任何的加温,当然在加温的情况下,速度更够更快。

LECITE 卵磷脂是一种天然制作泡沫的材料,这个辅助剂在上个世纪就在食品工业中已经被发现。对于治疗动脉硬化很有帮助,同时含有各种维生素,矿物质还有抗氧化剂,当然,LECITE不是一种转基因材料。

特性:呈粉状,也可以在冷温的环境下溶解。在液体中有很好的溶解性。因为它的特性,lecite能将果汁或者其他液体转化为泡沫状。还能乳化其他你所能感到惊奇的

Malto 麦芽糊精是一种基于maltodextrin(麦芽糖糊精)的产品,也是一种从cornstarch molecules(玉米分子学)中得到碳水化合物。在这里面的木薯粉已经完全降解,所以它属于低糖类并没有加入卡路里。它在功能方面也是一种膨胀催化剂,但也可以将油脂吸收。我们可以在饮料,乳品,糖类,汤类等材料中使用它
特性:呈细腻的粉状,在冷热温度都易融合。当与油性物混合时,则就成为可操作性的粉末。
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