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白切鸡制作——步骤  

2012-12-15 15:38:02|  分类: 凉菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在酒楼或酒店吃饭,无论是点白切鸡还是当红炸鸡等需要将鸡斩件的菜肴时,当服务员把菜品端上来,我们会发现,尽管鸡已经被斩好件了,但是相当美观,几乎还原成了鸡的形状。那么这些是如何做到的呢?别着急,一步一步跟着做,你也可以的。
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白切鸡制作——步骤 - 中国凉菜 - 中国凉菜

 
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原味白斩鸡
原料:净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克,植物油120克,盐15克。
做法:将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中。
注:1、为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 2、在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 3、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐。 4、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 5、切好的鸡和粘料一起上桌。


白切鸡

主辅料:肥嫩母鸡1只(1250克)、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克。
做法:1、将姜、葱、精盐拌匀,分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中,剩下10克 盛起待用。 2、将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干表皮,立即扫熟花生油于皮,切成小块,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
关键:浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。

浓香型白切鸡
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用料:光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青,葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克,茎切碎,叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
做法:把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟(10------13)分钟,将做好的鸡斩块装盆摆好备用,煮鸡水是上好的鸡汤。 油锅将花生油烧开,先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上,摆上几支香菜叶;浓香型白切鸡做成。
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清淡型白切鸡
用料:
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
做法:姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟,把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中,文火煮熟(10------13)分钟,将做好的鸡,腹腔内的配料取出留汁备用,再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用,水是上好的鸡汤;油锅将花生油烧开,加入配料汁、芝麻油、生抽烧开,做味碟用;在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。

附白切鸡蘸料

广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。
盐焗鸡味料生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分;把姜、葱切成碎末、拌匀;将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀;最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。

姜蒜葱味料姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。 姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀;将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。 将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。

葱油味汁料:葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

转载自厨艺有道
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