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中国凉菜

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关于——意境,及菜的来历  

2012-02-18 15:06:16|  分类: 精美出品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文由餐饮界龚耀师傅新意境——吴明正大师编辑后友情提供

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一、关于意境 意境是指抒情性作品中呈现的那种情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间。
清代画家兼理论家笪重光在《画筌》一书使用“意境”这一概念,并针对山水画创作提出了“实境”、“真境”和“神境”的理论,对绘画中意与境的涵意和相互关系作了较深入的分析,对绘画中的虚实、形神、情景等问题,亦即意境的表现问题都作出了有益的探索。
意境理论的提出与发展,使中国传统绘画,尤其是山水画创作在审美意识上具备了二重结构:一是客观事物的艺术再现,一是主观精神的表现,而二者的有机联系则构成了中国传统绘画的意境美。为此,传说美术所强调的意境,既不是客观物象的简单描摹,也不是主观意念的随意拼合,而是主、客观世界的统一,是画家通过“外师造化,中得心源”,在自然美、生活美和艺术美三方面所取得的高度和谐的体现。
意境的构成是以空间境象为基础的,是通过对境象的把握与经营得以达到“情与景汇,意与象通”的,这一点不但是创作的依据,同时也是欣赏的依据。
意境的最终构成,是由创作和欣赏两个方面的结合才得以实现的。创作是将无限表现为有限,百里之势浓缩于咫尺之间;而欣赏是从有限窥视到无限于咫尺间体味到百里之势。正是这种由面到点的创作过程和由点到面的欣赏过程﹐使作品中的意境得以展现出来﹐二者都需要形像和想像才能感悟到意境的美。
意境的结构特征是虚实相生。意境由两部分组成:一部分是 “如在目前 ”的较实的因素,称为 “实境 ”;一部分是 “见于言外 ”的较虚的部分,称为 “虚境 ”。虚境是实境的升华,体现着实境创造的意向和目的,体现着整个意境的艺术品位和审美效果,制约着实境的创造和描写,处于意境结构中的灵魂、统帅地位。
修饰意境的词语  
恬淡闲适,华美壮丽,清新自然,安谧闲静,雄伟壮阔,明快高旷……
二、大董意境菜
1、大董意境菜的产生
大董先生自上世纪90年代MBA毕业,通过系统的学习“名牌战略”理论后,在餐饮经营实践中感悟到“名牌企业必有名牌产品,名牌企业必有名牌员工”,对本企业经营的菜品提出“一个中心,二个基本点”的战略思路,即“以烤鸭为中心,以海鲜为辅菜,以全国各菜系名菜为辅菜”的经营战略,并提出“健康、美味、个性”的出品理念。在一个时期内重点打造了本店拳头产品——大董“酥不腻”烤鸭的形象。根据消费者的消费需求,用将近五年时间经过一系列的试验,将传统的北京烤鸭“肥而不腻”里的脂肪由53%下降到33%,使其成为现今享誉全球的大董“酥不腻”烤鸭。
以“一个中心,二个基本点”的经营战略理念,大董先生根据餐饮市场上粤菜海鲜占主导的格局,避其锋芒,扬自家之长,将其“以海鲜为辅菜”的研发方向转向“干品海鲜”,并将其中的“干品海参”作为研发重点,经过一系列的工艺改进和实路,终于形成了“葱香浓郁,入味透彻,口味醇厚香美”的品质特点,并命名为“董氏烧海参”。
“董氏烧海参”的品质特点让消费者交口称赞,而其装盘的艺术造型更使消费者感受到其意境之美,“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”形象地描述了其优雅的艺术造型。
中国烹饪以其“一菜一格,百菜百味”享誉海内外,与代表西餐的法国菜,代表伊斯兰餐的土尔其菜并称为“三大美食王国”,但长期以来由于受到地域、传统人文等的影响,虽然菜的味道得以长足发展,造型却裹足不前,表现为呆板、僵化、盛装方式单一等方面。
而到上世纪七八十年代以后,西方现代化进程促进社会消费的极大提高,国民生产总值(GDP)达到了3万美元以后,社会消费进入了“享乐”时代,表现在餐饮领域则是食品消费多元化,菜品功能多元化,菜品装盘呈现艺术化发展趋势。
受西方传统绘画的影响,其菜品的装盘艺术也表现为点、线、圆与抽象。
2002年后,大董先生在成功解决并奠定了大董“酥不腻”烤鸭与“董氏烧海参”品质特点和地位后,转向了中国菜艺术特点的研究中。大董先生认为虽然中国烹饪一直“以味为核心,以养为目的”,并以“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”为自诩,但从有关“烹饪艺术”的论述中(烹饪艺术是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者。他们运用烹饪工艺,按照人们对饮食美的追求的规律,塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品,提供人们饮食审美的享受,从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术,它要求诸种塑造的谐和的美,又要突出味这个核心。一种食品,尤其是一个菜肴,色、形、香、滋的美都已达要求,如果味不美,便会得到全盘否定。这已是人们对美食追求的规律。如果只追求菜肴色与形的美而置味之美这个核心于不顾,必然是“中看不中吃”,失去食品是供人吃的意义。对于烹饪艺术的品赏是在吃的过程中完成的。味是起着最后的、决定性的作用的,中华民族善于知味、辨味、用味、造味,中国烹饪便产生了数不清的味道,也因此,中国烹饪的味也就算在多变的状态之中。中国的味的艺术经过长期实践,形成为若干流派和各地方风味体系)(中国烹饪百科全书P7)我们看到,烹饪艺术基本上是味的艺术,虽然作者强调“其是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术”,但没有涉及对意境之美的强调,而强调的是“五味令人口爽”和“五美之交,不可胜极”以及“烹饪艺术和火候的关系”,“火中取宝,口弗能言,志弗能喻”。
大董“意境美”起始于大董先生对西方发达国家烹饪艺术及装盘的思考,大董先生认为,中国烹饪是科学、是文化、是艺术的概括论断是全面的,但应随着时代的变化及时空的推移,内容应不断填充,我们这代烹饪工作者更应以我们的作品重新对它进行诠释。
2、大董意境菜
大董意境菜是以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美。
大董意境菜抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生,活跃着生命律动的韵味、无穷的诗意空间。
大董意境菜是色、香、味、形、滋、养与欣赏者精神世界高度融合,完美统一的新流派。
(1) 传统绘画艺术和盆景艺术得以充分体现。如“董氏烧海参”,整个菜品的呈现颇具中国传统绘画的美感,苍劲而秀美,线条简洁、意蕴深远;构思精巧,注意气韵,力求体现“自然的神韵,活泼地节秦,飞扬地动势,写意地效果”,很有主次地呈现出“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”的铁骨傲气……

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董氏烧海参:横眉群山千秋雪 笑吟长空万里风
又如“鳕鱼南瓜盅”,南瓜盅要想做出新意,不那么容易。但是这道菜把南瓜雕成梅花开口,盘间用白杏仁和红油汁等画出一幅写意梅花,支持整道菜的风骨变成“无意苦争春,一任群芳妒”,何其巧妙和诱人!

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鳕鱼南瓜盅: 无意苦争春 一任群芳妒
(2)中国传统绘画讲究“不似之似”的意境,似形写神,形神兼备,讲究气韵,注重笔墨;不以结构严谨的逻辑体系为基础追求其意境。盆景则重神韵,以诗情画意见胜,是自然美和艺术美的巧妙结合,它与中国画论、画理相互影响,相互渗透,相互提高,有着姐妹艺术的关系!盆景艺术表现对象是具体反映“源于自然,高于自然”的自然美和作者之丰富的内心世界。大董意境菜的装盘设计“不似之似”的意象造型与传统绘画的美学、盆景的“缩龙成寸”“小中见大”的写实艺术手法如出一辙,以达到源于自然又高于自然的审美效果。如:“江雪糖醋小排”,它的意境构思来自柳宗元的《江雪》,“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”。在“置陈布势”之中大胆、巧妙地运用了通景法、黄金分割法、“三元法”,夸张地将其意境皆浓缩咫尺盘盎之内得以充分体现出来。

推荐以下是几款菜式作介绍:

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江雪糖醋小排: 孤舟蓑笠翁 独钓寒江雪
又如“盐焗雪菜鳕鱼”,本来是一道简单的盐焗技法菜品,大董先生却巧妙地将一砂锅的盐化作了空寂旷远的大地,几粒石子儿、几株松针使天地苍茫,浑厚的塞外景致充分表达了出来,真是“日暮苍山远,天寒白屋贫”。

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盐焗雪菜鳕鱼:日暮苍山远 天寒白屋贫
“香烧羊腩”也是一个很好的例子,大董先生只用两片残叶、一株松枝、两颗石子以及摄影中的用光技巧就巧妙地暗合了“鸡声茅店月、人迹板桥霜”那种残月悬于西天上方,清冷月色伴随着早行人的脚步踏上旅途的孤寂意境。

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香烧羊腩:鸡声茅店月 人迹板桥霜
再如“橄榄油上蒋小嫩豆”,大董先生突出菜品主体,虚化后背景,采用将菜品虚实相生的拍摄技法表达出初春将至,绿意盎然的勃勃生机,这画面恐怕只能用“小桥外,新绿溅溅”来贴合这惟妙惟肖的意境!

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橄榄油上蒋小嫩豆:小桥外 新绿溅溅

(3)在菜品装盘布局中,为了使菜品的造型更加灵动、富有变化,大董先生巧妙的处理空白、疏密之间的关系。所谓“虚实相生,无画处皆成妙境”。既是疏密有致,可以打破装盘中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散,可使盘中的菜品得到空灵变化的意境,恰如谚云:“密不通风,疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓————“见白当黑”、虚实相间。这样的装盘适用大面积的空白,多视领域的构图处理,给顾客一个思想遐想空间,使现代人理解到相辅相成的艺术创作中的宇宙和谐力。通过菜品、借助菜品再造境界纳入到一个艺术的意境范围。
(4)大董意境菜是“皿中画”,但不是画;是“皿中景”,但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味,皆是为了服务于欣赏者的品味需求,皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”,并且所有艺术造型都应在几秒钟之内完成。大董先生坚持与中国烹饪“以味为核心,以养为目的”的方针,会更多的坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹饪标准。

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美味大肠

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糖醋排骨

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