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中国凉菜

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诠释瓦缸港式(深井)烧鹅皇的制作细节(曹尹飞)  

2012-08-21 15:02:31|  分类: 凉菜及相关专业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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瓦缸港式烧鹅皇

瓦缸烧鹅:一词早已红透了餐饮烧腊界。其以瓦缸一词打下的半壁江山,至今还是没动摇过。 瓦缸已经是老式了,但也是传统式。早在以前的祖先就用瓦缸作为烧腊的工具了。后来才有铁皮炉、不锈钢炉、煤气炉、电气炉。。可在当今餐饮烧腊界中再也没几间是保留着瓦缸烧制了,更没多少烧腊师会使用瓦缸烧制了,也许是复古的原因,瓦缸烧鹅一词吸引着不少食客驱车而至。。
也许是我好学,致而学习到传统的瓦缸烧制和深井(古井)烧制。瓦缸顾名思义就 是用泥巴烧制的缸,即农村装谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸炉的设计
地面用砖头砌成一个炉头,高为30到40公分(可放入一炉胆)瓦缸底部中间切割成一个大小如炉胆的圆形炉孔。其边上切割出一个圆形垂斜圆孔。其圆孔可放入一不锈钢圆筒,作为流油和清洗瓦缸内部所用。瓦缸底部呈山形,油可随山形流向出油孔。
其缸中间为大肚缸,顾名思义就 是缸中间大,头尾小,这样可防直烧。瓦缸顶部的盖子取钢板制造,这样可防止散温,在钢板中点接焊一个把手即可。
瓦缸需要用铁线围窟着,防止烧破。瓦缸烧制因其不易散温,所以非常节约木炭,而且烧制时间非常短,但烧制技术要过硬。往往在分钟内,可使烧鹅由非洲刚旅游回来那模样。但也因其不易散温而烧制达到了皮色和脆度上限到至高境界,从而达到也从而达到客源留长,源源不绝。

一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。
二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,待用。
三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内,均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。

五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。

六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。(充气,不要充太满以免造成破裂)

七、烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。(切勿让皮出油,否则你会后悔的(出油不上色的,作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。))

八、取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔,将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。
十、取糖皮水(脆皮水)由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。

十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房,用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风,否则会臭掉的,最好放空调房)皮越干烧制出来就越脆。

十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部,一定要把鹅放置中线,否则表皮颜色不一致(温度要看鹅的只数,天气而定)

十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。

十四、盖上盖子烧鹅

十五、 烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。


十六、取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖了。


粤菜“烧鹅”的基本做法
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料:仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克,二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量,酸梅酱味碟4个。
制法:1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领:1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?,使之受热均匀。6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
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燒鵝爐具的演變
廣式燒鵝的曆史
據載,曆史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮,距今有七百多年的曆史,如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”爲品牌的食肆,很多都在標榜其出品爲最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝爲招牌菜式,深受食客的歡迎。
在廣東的“深井燒鵝”爲食客所追捧,有壹說法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、廣州的深井),另壹說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
在廣州的食肆中,經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式,技法上沿用傳統的方式,他們或在爐具的選擇上,或在燒鵝的輔料上有所區別,就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
圖是增城食肆所用的土制燒雞爐
 
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燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程:土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不鏽鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外,還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土制燒烤井爐,如今只有在農村地區找到,壹般用土、磚或在地上挖井所砌成,衛生和清淨條件相對會差壹點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸,在某些餐館內可作爲壹種陳設品出現,但是近年使用率在下降中,主要原因還是衛生問題。
不鏽鋼燒烤爐是餐館用得最多的壹種爐具,廚具承建商壹般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別爲了燒鵝而制作的爐具,壹次只能燒壹只鵝,成本投入大,壹般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別爲餐館訂做的燒烤爐具,他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小,壹般的容積可達到壹次烤制4-8只鵝。
 
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金鍾罩燒鵝爐
金鍾罩燒鵝爐內部結構
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餐廳常用的燒烤爐,可烤鴨\叉燒等
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如圖所示,現在已經不太采用這種烤爐了,主要是衛生問題和燃料問题

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瓦缸燒烤爐
燒烤的方法
燒烤的烹饪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物,南方人壹般稱之爲“燒”,而北方人稱之爲“烤”,如果壹定要區別燒與烤的話,那麽也可從熱力的傳播方式上分,分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式,把食物上叉後,放到炭火的上方燒制,這種方式稱之爲明爐燒制,標明爲“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的,這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分,令受熱均勻,但是缺點是費時間和人力,不宜批量生産。
爐燒,食物在燒烤爐中受熱,是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同壹時間內可烹饪更多的食物,節省了燃料和人力。
太空燒烤爐圖解爐火的溫度由中間屲頂部延續,通過頂蓋的輻射到爐邊,在燒的過程中勢力均勻地輻射到食物上。
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這是在清遠吃到的燒鵝,成品顔色略差了些,可能是上色的油水有著,不過味道幾好,有鄉土氣息。

深井脆皮鹅
原料:黑棕鹅1只(重约2.5千克)。
调料:A砂糖3汤匙,盐2汤匙,味精1/2汤匙,五香粉1/10汤匙,沙姜粉1/10汤匙。B入腔酱3汤匙,炸香的蒜蓉1汤匙,玫瑰露酒1/2汤匙,八角3颗,姜片3颗,香菜10克。
上皮料:白醋300克,浙醋38克,麦芽糖150克,开水150克,绍酒1汤匙,玫瑰露酒1汤匙。
制作:1、上皮料调匀放在盆内,将装有上皮料的盆蹲在沸水盆内慢慢搅匀,搅匀后即可食用。2、黑棕鹅宰杀治净,去掉肥油、肺、喉,洗净控水。把A料放入鹅腔内擦匀,再加入入腔酱用手擦匀,擦匀后最后放入其他B料,用鹅尾针把尾部穿好。3、用清水洗净鹅身,将沸水淋在鹅身上,待表皮收紧、色泽由白变黄时取出,将上皮料均匀地抹在鹅身上,用铁钩将鹅挂起,放在通风处吹3-4小时。4、火局炉烧热,将已吹干的鹅身放在烘架上(表面铺上一张锡纸,以防烧焦鹅身),放入火局炉内,高温火火局30-35分钟,取出改刀切块,装入盘中配酸梅酱食用。
备注:
入腔酱的制作:
原料:砂糖3千克,盐2千克,味素0.5千克,五香粉110克,沙姜粉110克,甘草粉110克,芫荽粉110克。
制作:将上述原料放入干的容器内搅匀即可。
酸梅酱的制作:
原料:A冰糖300克,白醋6汤匙,清水6汤匙。B酸梅150克,柠檬1/4个(去核取汁)。C红椒5克,酸姜3片(C料提前切丝)。
制作:1、将A放入容器内,将容器蹲在热水盆内搅匀,放入B料调匀,倒出放入锅内,小火煮沸后熄火,放凉后放入C料调匀即可。
深井烧鹅
准备:光鹅1只(重约2千克),内脏由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及气喉管洗净,在颈背开小孔吹气。
填肚:将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀,填进肚中,用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮:从小孔吹气后用滚水淋表皮,从头至鹅身每处泼均匀。
上钩:左手拿左翼、先上左翼,钩先插入翼窝,再钩右翼,鹅头穿入环内。
上皮:米醋500克、麦芽糖200克,橙红色素2克放在容器内,蹲在热水内搅匀,取出淋在鹅身上。
烘干:用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉:猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌:拔去鹅尾针,沥干膛内水,斩件上桌。
叉烧排骨(法一)
准备:腩肉排500克(用刀划几个刀口)。
腌料:玫瑰露酒5克、柱候酱10克,蚝油15克调匀,再加鸡蛋一个、盐5克、五香粉5克、糖50克、沙姜粉3克、生抽5克、橙红色素0.1克拌匀,与排骨腌4小时,其间必须经常翻动以便入味。
下炉:上针下炉烧25-30分钟(至起白点为熟)取出,淋麦芽糖后再下炉烘干(不烘也可以)。
叉烧排骨(法二)
原料:猪排骨13.5千克(每块重约1.4千克)。
制作:1、将每块猪排骨的肥肉片割下来,并将突出形外的硬骨头斩去。2、用刀在腹腔内壁的骨膜上划伤透明薄膜,从伤处挑起坚韧的薄膜,用手执住,用力拉离,将整块薄膜撕下,然后将排骨翻转,用刀将排骨的瘦肉划榄核型,厚肉部分深划,薄肉部分浅划。3、大蒜粉40克加叉烧盐1350克调匀,分别撒切花刀的肉上,揉擦一下,入箱内(铺一层排骨,撒一层叉烧盐)??,放完后放入冷房内让叉烧盐慢慢溶解,次日可用。每四块排骨用叉烧酱160克,鸡蛋1个拌匀,放入炉内以中下火烧35分钟,打开炉门,用利刀将排骨肉厚部分深划一刀,发现排骨熟后取出,放入糖浆上糖.

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