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中国凉菜

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22张详图跟朝鲜族大婶学做正宗凉面  

2012-09-29 15:00:38|  分类: 面食专业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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韩式冷面的做法可谓五花八门,好多都是根据个人的口味添加配料和调料,所以味道也有所不同,今天俺介绍的这个冷面做法来自一位延吉的鲜族大婶,应该算是比较地道滴,上周俺家连着吃了3顿,凉爽开胃,好吃极了。
这位大婶说要想吃到好吃的冷面,必须要用精瘦牛肉熬的汤来调制冷面,而且她还有个绝招能让做好的冷面更加爽口,就是在调制冷面汤时加入适量的冰镇‘雪碧’,这招我已经试过了,超赞。煮面要牢记3个关键步骤:‘一泡’(煮前用冷水泡30分钟)、‘二搓’(煮前把泡好的面条搓散,煮好后再将面条表面的粘液搓掉,这2搓都是在冷水里进行)、‘三过凉’(煮好的面条要用冷水至少过3遍,保证面条凉透),这样煮出的冷面才能Q弹、筋道,口感好。
至于配料大婶说不要过于复杂,品种也不易过多,她们的传统配料一般有‘黄瓜丝’、‘蛋皮丝’、‘牛肉片’、‘熟鸡蛋’、‘香菜’、‘大白梨’,不放辣白菜。我家的冷面稍有改动,把蛋皮丝换成了辣白菜,因为我是超爱辣白菜滴。





原料:冷面500克、精瘦牛肉300克
配料:黄瓜、熟鸡蛋、大白梨、香菜末、辣白菜、葱段、姜片
调料:牛肉粉、盐、白糖、生抽、白醋、雪碧、辣椒油
制作一:准备
1、将冷面提前用冷水泡30分钟备用
2、熟鸡蛋去皮切成2半
3、黄瓜切丝,大白梨切片
4、牛肉用开水焯一下,去除杂质和血水,捞出,将锅里的水倒掉不要



制作二:煮牛肉汤
1、锅里倒入2大碗水,放入姜片和葱段,2-3片即可,把水烧热
2、放入焯好的牛肉,盖上盖子,大火烧开
3、水开后,转小火将牛肉煮熟
4、将汤和牛肉晾凉,捞出牛肉,切片备用



制作三:调制牛肉汤
1、在凉透的牛肉汤里放入生抽,调下汤的颜色,一点点加生抽,感觉颜色满意为止,颜色最好别太深,生抽很咸,加多了影响口感。但是最好别用老抽代替生抽,因为生抽的味比较鲜,调出的汤底味好
2、再加适量盐,别太多,冷面汤主要以酸甜为主,盐的用量要掌握好,最好一边加一边尝,达到自己满意为准
3、加入白醋(不要用别的醋,必须用白醋)
4、加糖
5、加大喜大牛肉粉,这个调料很提味,一定要加哦
6、加冰镇雪碧,把所有原料都搅匀。把调好的汤底放入冰箱冷藏至凉,这步很关键,冷面汤一定要冰冰凉,吃着才过瘾
提示:调料我没有标注标准用量,因为每个人的口味不同,对于酸甜咸辣的要求也不一样,所以加调料的时候最好边加边尝,这样比较能符合个人口味,我个人比较喜欢酸甜重一些,俺家小子就喜欢淡一些,所以每次调好的汤底,我都要在自己的碗里再加点糖和醋。



制作四:煮面
1、将泡好的冷面用冷水洗2遍,然后用手将冷面搓散
2、锅里倒水烧开,放入冷面煮约1.5分钟,时间不要太久,否则煮好的面条过软就不筋道了。要不停用筷子搅一搅,防止粘连
3、面条煮熟后呈透明状
4、把煮好的面条放入冷水中,过凉,至少过3遍,使面条凉透



5、面条过凉后,再用手搓掉面条表面的粘液,这样处理后的面条不粘,更筋道
6、把面条放碗里
7、码上配料
8、倒入冰镇好的冷面汤,再撒上香菜末和辣椒油,一碗味道纯正的韩式牛肉汤冷面就做好.

转载自金福缘

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