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林红胜:踏踏实实走好每一步  

2015-01-22 22:29:34|  分类: 烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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林红胜:踏踏实实走好每一步

 中国凉菜博客http://zhongguoliangcai.blog.163.com/是一个专业凉菜师交流学习的平台,希望凉菜界的朋友多来串门,可以的话加一下博友,这样交流会更方便,谢谢! 我创建的专业凉菜圈子“中国凉菜圈子”http://q.163.com/liangcai/也希望大家的加入。欢迎光临!!!

   

   随着“周黑鸭”成为武汉人喜爱的食品,越来越多的人开始了解到卤料包的重要性,也开始关注卤料这一方面,林红胜就是其中之一。林红胜,男,湖北武汉人;安琪酵母公司卤菜应用技术工程师,国家高级烹饪厨师。自1996年进入餐饮行业,先后由厨房最底层水台,打荷,案子,到炉台;工作上能够吃苦耐劳、勤奋好学、服从上级、友善待人。 1998年拜鄂菜大师李永和为师,在高档酒店学习卤水和凉菜烹饪技巧。对冷菜菜品开发及餐饮市场认识有独特的见解;有实力雄厚的冷菜团队;从事餐饮那么多年,他逐渐发现了他在调制卤料包方面的天赋,他也开始自己研制卤料包,并获得了不错的成绩。2011年在湖北烹饪大赛现场受聘请加入安琪酵母股份有限公司,先后去往北京、辽宁阜新、郑州、四川广元、重庆、成都、广州、河南安阳、武汉、河北邢台、湖北蕲春、广东汕头、福建石狮、山东德州、临沂、济南、山西等地参加安琪酵母公司卤菜技术交流会产品技术应用演讲工作。

【主要产品】九九鸭脖,乡巴佬熟食,潮州卤水,周黑鸭卤水,绝味鸭脖,川式卤水,德州扒鸡,麻油鸭,麻辣烫配方,十三香小龙虾,啤酒烤鸭,火锅配方,牛肉汤料,万州烤鱼,馋嘴鸭,盐焗鸡,洪濑鸡爪,馋嘴牛蛙,麻辣香锅料,正宗酱牛肉,麻辣兔头,道口烧鸡,兰州拉面,牛肉板面,美国加州牛肉面,廖排骨,烧烤料,烤羊腿,东北酱骨头,卤狗肉,重庆鸡公煲,沟帮子熏鸡,海鲜卤水,香肠五香粉,香辣蟹等等各种卤料包。

【产品规格】 300/包。 38/包,3包起免邮费。咨询手机15271517898QQ449824916

  

特色菜品

 

 

【烤乳猪】

√ 主料:乳猪1只(去内脏后净重约4千克)。    

√ 调料:五香盐150克,乳猪酱200克,皮水200克。

√ 制作:

  1、乳猪腹部向上,放于砧板上,用刀从脖子、下颌处砍开猪头,嘴叉劈开、脑壳相连,挖出猪脑(可另作他用,如蒸水蛋),再沿脊骨中线划开(不能破皮),去除肩胛骨(若不去除,上叉后支棱起来,不圆滑,影响形状),去掉从头数前三根肋骨,用刀把肉多的地方(脖子、腿、后臀等处)划几刀,清洗干净,用铁钩钩住后腿的大腿骨挂起,放入沸水中烫23分钟,使之皮收紧、易上皮水,捞出用凉水洗净备用。

  2、洗净的乳猪取掉钩子,仰着平放在案板上,撒上五香盐腌20分钟,控净水后再用猪酱涂匀,腌20分钟。

  3、猪叉从后腿骨穿入、穿过肋骨,一直顶到牙根骨处,然后用一根长木条抵住脊骨,用两根横木条抵住竖木条和猪叉(一根抵前腿处,一根抵后腿处),三者顺序为:竖木条在最下,猪叉在上,横木条居中。然后用细铁丝把两只前腿和两只后腿分别捆牢,用水洗净猪外皮,使皮上一点油都没有,然后用钩子挂起,用干净的刷子把皮水均匀刷遍猪身,挂在通风处晾干水分(用风扇需吹2小时左右)。

  4、烤炉点火,待火候稳定候把晾干的乳猪挂入炉中用小火焙一个半小时。

  5、猪炉生火,待火稳定后将着火的木炭拨匀,使之平铺在炉底,这样火势才会均匀,不会有高有低。把焙好的乳猪放在火上烤,右手抓住猪叉把柄,左手垫块湿抹布抓在猪叉分叉处,不停转动,使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微黄色,用油刷刷一层色拉油(要刷得均匀),然后再烤,烤至皮发出爆皮的响声,色呈金红色,爆皮均匀即可(约5分钟)。

√ 特点:皮脆肉嫩,入口即化。

欢迎加微信咨询

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【东方食神卤菜香料包】

微信公众号:wuhan787

【东 方 食神 名厨 网】

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【武汉 精武鸭脖 加盟】

咨询中心电话15971474111  

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【相关链接】

    1、五香盐制法:精盐1千克,砂糖500克,味精200克,(香料粉381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916沙姜粉各10克,拌匀便可。

    2、猪酱制法:

    √ 原料:A、海鲜酱300克,香滑磨豉500克,柱侯酱200克,南乳汁50克,花生酱100克,生抽200克,美极鲜50克。

    B、干葱蓉30克,陈皮蓉10克,蒜蓉30克。

    √ 制作:B料用油爆香,下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱,因已煮沸,不易坏。

    3、皮水制法:

    √ 用料:白醋500克,大红浙醋100克,九江双蒸酒(米酒)125克,玫瑰露酒150克,麦芽糖50克,鲜柠檬1个。

√ 制作:麦芽糖放入容器中,容器再坐入水中,上火烧溶(或用微波炉加热至溶化),加入其他料搅匀,用鲜柠檬取汁挤入即可。

 

【武汉九九鸭脖】

●原料加工:

   取18千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、料酒50克,腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。

●卤汤制作:

1、取45千克清水烧开,加入猪大骨5斤,鸡架8只,小火熬制4小时。

煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,向锅中加入干辣椒2斤、葱香油3斤,小火烧约1.5小时后,投入花椒150克,鸭脖卤料包一包,鸡精、味精、盐,烧开。熬好的老汤不少于35千克。

3、辣椒炒制:另取锅,色拉油适量,投入姜片、葱节、干辣椒、花椒、豆瓣酱,小火炒香,需要熬制出香辣味,再加入中药包1(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898QQ449824916小火熬制15分钟,把中药味熬出来。

4、调味调色:是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味:盐300克、鸡精160克,味精240克,大火煮开后投入糖色150克,料酒半瓶。

5、投入原料卤制前,鸭脖必须腌制入味后再焯水,焯水时放入适量酱肉护色保鲜剂;鸡爪、鸡翅等小件可以不焯水,鸭掌、鸭翅等腥味重的有必要焯水。

●鸭脖卤制:

35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),大火煮开后,加入酱肉护色保鲜剂10克,下入鸭脖大火煮约15分钟,停火焖泡30分钟捞起,卤制完成。

卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先加清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

●卤制产品:

1、老鸭(全鸭)、鸭腿,大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

4、、卤鸡翅中、鸡爪:将老汤烧开下入盐12.5克、鸡精50克、味精40克、下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟。

【备注】:在调制颜色的时候,可选择天然红曲红上色;辣度根据口味加入适量辣椒精;花椒最好在卤制原料的时候放入,以免熬制时间过长发苦。本配方注重产品的鲜味和醇厚感,突出自然香气,没有添加任何香精产品,如果食品工厂制作,需要头香,在出锅之前,加入油状香精调配。在第二次卤制时,调味品添加量按照清水的比例0.3%添加。

感受

“人品重于文凭,能力重于学历;作厨如行医,烹鲜若治国。”做厨师那么多年,经历了那么多年的努力拼搏,在奋斗的过程中终于找到自己最终想要的,自己调制卤料包,将自己对卤菜多年来的经验加上自己的创意融于一包包的自制的卤料包里,在对食品安全这方面严格把关,卤水绝对不用食品添加剂,卤料包用了30多种中药材,纯粹天然绿色无公害。让人们安心的食用,如今他自己制作的卤料包开拓了一片市场,不仅畅销湖北,更远销东北地区,高品质的卤料包,也是他的卤料包得以畅销的最主要的原因,无论在做人做事方面都勤勤恳恳,踏踏实实,这就是使他有今天成就的最主要的要的原因。

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